Des Cookies Bien Etranges

A post in French to celebrate Momofuku's Compost Cookies! 

Etes-vous très sucré-salé? 

Voici une question qui peut être à l'origine de bien des débats. Jetez un rapide coup d'oeil aux émissions culinaires à la télé: Virginie n'a pas voulu de l'agneau rôti au miel; Laure, elle, n'aime pas vraiment l'association du sucré salé dans les brochettes satay. Non, pas leur truc. Vraiment pas.

Un petit tour du côté des Américains et là, tout change. Le sucré salé, ils en ont fait une spécialité. Un petit creux? Des pretzels enrobés de chocolat sont là pour vous faire oublier votre faim...à moins que vous soyez plus patate douce-marshmallow. Par contre, dans ce cas, il faudra repasser: c'est un plat uniquement servi à Thanksgiving.

En attendant la fin Novembre, on peut facilement céder à ses envies de sucré salé en faisant une chose: n'importe quoi. 

Le Momofuku Milk Bar à New York, célèbre pour les créations étranges de Cristina Tosi, a compris l'importance du "grand n'importe quoi" dans la gourmandise de sa clientèle. Auparavant accros à la Crack Pie, une tarte sucrée et syrupeuse comme seuls les américains savent en faire, voilà qu'ils ne jurent plus que par le Compost Cookie. Compost, pour faire court, c'est le déchet. Dans le Compost Cookie, donc, on met tout ce qu'on trouve au fond du placard. 

Le résultat? Un cookie moelleux riche en chocolat, noix, pretzels...et même en chips, si ça vous chante. De quoi rendre accro la plus réticente des Virginie ou Laure.

Parfois, le grand n'importe quoi, ça a du bon. Du très bon, même.

Compost Cookies

adaptés du Momofuku Milk Bar

pour environ 12 cookies

100 g sucre en poudre

75g cassonade ou vergeoise

110 g beurre à température ambiante

90 g farine

1 cc sel

1 cc levure chimique

1/2 cc bicarbonate de soude

1/2 cs corn syrup ou golden syrup

1 oeuf

1/2 cc extrait de vanille liquide

75 g de vos ingrédients de pâtisserie préferés

75 g de vos biscuits apéritifs préferés (Tuc, pretzels, 3D...on évite le goût bacon ou fromage!)

Dans un mixer ou à l'aide d'un batteur éléctrique, battre le beurre, corn syrup et sucres jusqu'à ce que le mélange soit clair et crémeux.

Ajouter l'oeuf et la vanille. Battre à grande vitesse pendant 5 à 10 minutes: le élange devrait palir et quasiment doubler de volume.

Ajouter délicatement la farine, le bicarbonate de soude, la levure chimique et le sel. Mélanger délicatement en incorporant les ingrédients restants (chocolat, chips, etc.).

Placer des boules de pâte sur un papier sulfurisé et refrigerer au moins une heure.

Cuire 9 à 11 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Un Cheesecake fait toujours du Bien

C'est l'été, ou du moins ça l'était chez moi aux Etats-Unis avant que je ne rentre en France. Lors d'un été normal, donc, il fait chaud--et qui dit chaud dit envie de fraîcheur. Rien de tel qu'une salade de concombres croquants, ou de nectarines bien juteuses qu'on mange toute la journée.

Et puis, il y a le cheesecake. Eh non, ce n'est pas un plat particulièrement léger, mais c'est tellement bon qu'à vrai dire on s'en fiche complètement. Le plus drôle, c'est qu'il semblerait que la fascination pour ce fameux cheesecake soit quasiment plus grande en France qu'aux Etats-Unis. Le cheesecake est partout, et il a ses groupies, qui ne rateraient ses apparitions dans divers restaurants et cafés pour rien.

Si on se penche sur le cheesecake version américaine, on voit que la discussion devient tout de suite beaucoup plus technique. Des articles, non, des livres entiers sont consacrés à l'art du cheesecake parfait. Mais c'est quoi, d'abord, un cheesecake parfait?

Pour la majorité des individus, un bon cheesecake est soyeux sans être trop lourd en bouche. Pas de grumeaux, une crust croquante mais pas trop non plus, et bien evidemment pas de gélatine. Ah, ça, non: le cheesecake sans cuisson, ce n'est pas un cheesecake. Ensuite se pose la question du mode de cuisson--certains privilégient le bain marie et la cuisson lente, pour que le cheesecake ne se "casse" pas. Effectivement, on obtient souvent de petites cassures sur le dessus du cheesecake lorsque le mélange au cream cheese cuit. Mais après tout, si on le sert à l'assiette et on ne compte pas vendre son cheesecake entier, une cassure ne fait de mal à personne.

Du coup, dans la famille on préfère l'option de cuisson simple, sans bain marie. Tout de suite, c'est beaucoup plus facile: on mélange, on fait cuire, on laisse reposer et on met au frais. Quelques heures plus tard, la magie a operé, et voilà: un cheesecake au gout parfait, prêt à être dégusté. J'irais même jusqu'à dire que je dois mon teint rosé et frais à cette recette familiale qui fait mon bonheur depuis mon plus jeune âge. Enfin bon, on me répondra que ce sont plutôt les carottes...mais je n'en crois rien.

Essayez-le, vous verrez bien: même par un été à 20 degrés, le cheesecake rend beau et heureux. Servez-le tout seul, ou alors accompagné d'un coulis rapide de fraises (des fraises équetées et coupées, cuites avec du jus de citron et un peu de sucre, puis mixées quelques secondes).

Un dernier petit conseil: ça peut sembler un peu fatigant d'aller chercher du vrai Philadelphia Cream Cheese, et tentant de remplacer par autre chose--mauvaise idée! La quantité d'eau dans les St Moret, fromages blanc et autres Kiri ne correspond pas au cream cheese et vous pourrez dire au revoir à la consistance crémeuse de ce "vrai de vrai" cheesecake.

Cheesecake

pour 6 à 8 personnes 

160g graham crackers finement écrasés ou mixés (utiliser des sablés ou speculoos si besoin)
150g beurre ramolli
240g sucre en poudre
680g Philadelphia cream cheese, ramolli
2 cuillères à cafe extrait de vanille liquide
3 oeufs
120g crème fraîche


Mélanger les gâteaux, le beurre, et 50g de sucre dans un bol. Repartir le mélange dans un moule à charnière de 20cm de diamètre préalablement beurré. Bien faire remonter le mélange sur les côtés du moule et presser pour le garder en place.

Battre le cream cheese pour l'aérer. Ajouter le sucre restant et la vanille. Ajouter les oeufs un à un puis la crème fraîche.

Verser la préparation dans le moule et cuire une heure dans un four préchauffé à 180 degrés. Eteindre le four, entrouvrir la porte et y laisser le cheesecake pendant une heure. Réfrigérer au moins 4 heures avant de démouler et de servir.

Burger Mania

A post in French, with a recipe I created for the website Do It In Paris!

Si on vous parle de burger, que pensez-vous? Trop gras, bon mais culpabilisant, voire "malbouffe"? 

Comme on dit aux pays des cowboys, "Think again". Outre-Atlantique, le burger est tout autre: il s'agit d'une véritable icône culturelle, qui a accompagné le pays dans ses transformations sociétales au vingtième siècle et qui révèle les spécificités régionales. Parler d'un burger à table, c'est comme parler de politique: ça fait débat. Prenons le sujet épineux du ketchup. Pour certains, un bon burger ne se conçoit même pas sans, alors que pour d'autres, la simple suggestion éveille les soupçons. Et la cuisson de la viande? N'abordez pas le sujet sans armure adéquate. Entre les partisans du "single flip" et ceux qui la retournent plusieurs fois pendant la cuisson, c'est la bataille assurée.  

Pour mettre tout le monde d'accord, rien de tel qu'on burger façon rétro, comme on en servait dans les drive-ins des années 60 et qui refont surface au plus grand bonheur de tous. Son secret? Une sauce ultra-crémeuse, qui fera taire les mauvaises langues. Elles n'auront même plus envie de parler, tellement c'est bon. 

Retro Cheeseburger

pour 4

Ingrédients

4 gâches ou brioches individuelles pur beurre, tranchées en deux

500g de viande de boeuf hachée

4 larges rondelles de tomate

4 grandes feuilles de laitue

4 tranches de cheddar

2 noisettes de beurre

sel et poivre 

Pour la sauce:

2 cuillères à soupe de mayonnaise

1 cuillère à soupe de ketchup

1 cuillère à café de cornichons aigre-doux râpés ou hachés

1/2 cuillère à café de sucre

1/2 cuillère à café de vinaigre blanc

pincée de poivre. 

Préparer la sauce: Mélanger tous les ingrédients et mettre de côté.

Répartir la viande hachée en quatre et former des steaks de 2 cm d'épaisseur environ. Les poivrer et saler. 

Faire fondre une petite noisette de beurre dans une poêle. Lorsqu'il mousse, faire griller les tranches de brioche une petite minute. Placer sur une assiette et garder au chaud sous une feuille d'aluminium. 

Dans la même poêle, rajouter du beurre si nécessaire et faire chauffer. Placer les steaks dans la poêle et laisser cuire d'un côté environ 4 minutes. Les retourner et cuire encore 2 minutes, puis placer les tranches de fromage sur chaque steak. Laisser fondre environ une minute.

Badigeonner l'intérieur de chaque pain de sauce. Garnir avec la viande, une rondelle de tomate et une feuille de laitue. Déguster avec du coleslaw ou bien des frites, cuites dans la graisse de canard pour la 'gourmet touch'!

Astuce: Vous souhaitez transformer votre retro-burger en bacon cheese? Toujours faire revenir le bacon à feu très doux dans une poêle au départ froide, et vider la graisse au fur et à mesure de la cuisson pour ne pas le braiser. Crispy bacon garanti!

La Jambalaya Créole revisitée...en Jambal'Ebly!

Je pourrais presque dire que l'Ebly m'a sauvé la vie. Bon, enfin presque. 

En classe prépa, dans ma petite chambre d'internat, je n'avais évidemment pas de four, pas de plaques de cuisson...en un mot, pas de cuisine. Mais il y avait à coté de ma chambre une petite pièce qui comportait un micro-ondes. Je me suis longtemps creusé les méninges en me demandant ce que je pouvais bien cuisiner à part du popcorn; une excursion au supermarché voisin m'a fait découvrir l'Ebly à cuire dans ce petit appareil. Quelle joie! Autant dire que de l'Ebly à la sauce tomate, j'en ai mangé. Beaucoup.

Et voici que j'apprends l'existence d'un concours mettant en scène une nouveauté de la marque, l'Ebly à poêler. J'ai senti la nostalgie me gagner...jusqu'au moment où j'ai lu que ce conours avait pour premier prix une journée avec William Ledeuil, chef de Ze Kitchen Galerie. Là, ce n'etait même plus de la nostalgie mais plutôt de l'euphorie--ce superbe restaurant se trouve à environ 50 mètres de mon appartement, et je ne pourrais même pas compter le nombre de minutes passées devant  celui-ci à rêver des ingrédients qu'on doit trouver en cuisine.

Plus vite que l'éclair (ou la préparation d'un sachet de blé--ça va vite), j'ai demandé mon Ebly pour participer au concours, qui m'a été très gentiment envoyé. La recette m'est parvenue d'un coup, comme une évidence. Un plat de mon pays d'origine, les Etats-Unis, allié à ce basique familial français qu'est le blé.

Un plat typique de la Louisiane est la Jambalaya. Typique mais atypique, ce plat mêle légumes, épices, riz, et surtout un étonnant mélange de viandes et de fruits de mer: crevettes, poulet, jambon, et saucisse fumée. Quelques changements plus tard, et la Jambal'Ebly était née. Principal atout de cet Ebly à poêler, chaque version (Provençal et Persillade) contient des ingrédients de qualité et des aromates qui rajoutent un petit "je ne sais quoi" au plat. Utiliser du blé plutôt que du riz ajoute une dimension moelleuse qui, associée à des pétoncles, rend ce plat assez irrésistible. On se ressert une fois, deux fois...

Et, comme on dit dans le bayou de la Louisiane: laissez les bon temps rouler!

Jambal'Ebly

pour 6 personnes, ou 4 gourmands

3 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe d'eau
1 sachet d'Ebly à Poêler Provençal
1 branche de céleri, coupée en dés
1 grosse tomate, coupée en dés
1/2 poivron vert, coupé en dés
1 petit oignon jaune, haché

1 gousse d'ail, hachée
300 ml bouillon de volaille
150g saucisse fumée, en petites tranches
150g pétoncles fraîches ou décongelées
20 grosses crevettes décortiquées

Epices et Aromates:

3 feuilles de laurier séchées
1 c. à soupe Tabasco
1 c. à café Worcestershire Sauce
1 c. à soupe paprika
1 c. à soupe herbes de provence
1 c. à café piment de Cayenne
sel et poivre

Dans un faitout ou une casserolle, faire chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive à feu vif. Ajouter le céleri, poivron vert et oignon. Faire revenir environ 3 minutes.

Ajouter l'ail, les tomates, le laurier, la sauce Worcestershire, et le Tabasco.

Dans une poêle, commencer la préparation de l'Ebly. Mélanger un sachet d'Ebly avec 2 c. à soupe d'huile d'olive et 2 c. à soupe d'eau. Faire revenir à feu vif quelques instants. Verser le blé dans le faitout et rajouter 300 ml de bouillon de volaille lentement, en remuant.

Réduire à feu moyen et faire revenir environ 10 minutes jusqu'à ce que le blé devienne tendre. Ajouter les crevettes, pétoncles et saucisses. Laisser cuire environ 15 minutes supplémentaires.

Avant de servir, assaisoner avec le paprika, piment de Cayenne, les herbes de Provence, du sel et du poivre.

Servir et déguster immédiatement.

Petite astuce: On peut remplacer la version Provençale par l'Ebly à Poêler Persillade, les deux se marient à merveille avec le plat!

Cupcakes Chocolat-Fluffernutter

Des cupcakes, des cupcakes, et encore des cupcakes. A Paris en tout cas, il semble difficile de tourner la tête sans voir apparaître de petits gâteaux recouverts d'une épaisse couche colorée. Pour les plus légers, il s'agit de crème chantilly mais ça, ce n'est pas un vrai cupcake.

On parle quand même d'une petite douceur bien traditionnelle aux Etats-Unis. Pour être totalement honnête, "dessert d'outre-Atlantique" ne rime pas souvent avec "léger". Prenez la pie américaine, qu'on traduit littéralement par tarte mais qui est tout de même bien plus riche en beurre et en sucre. J'admets que c'est exactement ça qui fait un bon dessert américain: la sensation d'extrême satisfaction lorsqu'on a terminé son assiette (ou qu'on en a repris une seconde fois...ou une troisième). Pour les cupcakes, c'est la même histoire, sauf que pour moi ça a toujours été différent.

Lors des kermesses à l'école qu'on appellait "cake walk" ou "fun fair", les parents apportaient des cupcakes par plateaux. Et là, rien à voir avec ce qu'on a en France: des cupcakes plus fluos les uns que les autres, de la crème au beurre bien riche en beurre...enfin la plupart du temps en margarine. Pour une petite fille de six ans dont la couleur préferée etait le violet, c'etait un peu le paradis. Mais voila le hic: je n'avais pas le droit d'en manger. Eh oui, je suis la fille d'une maman qui aime que ses enfants mangent bon et sain, et surtout qui aime savoir quelles mains ont fabriqué ce qui rentre dans la bouche de ses enfants. Alors ces cupcakes de parents inconnus, c'etait non. 

Fast-forward à une quinzaine d'années plus tard. Maintenant je vis toute seule et je ne suis plus au primaire, donc je ne passe plus mes après-midis entourée de petits gâteaux fluos. Une seule solution: les faire moi-même. 

Et là, frappée par un peu de nostalgie du Midwest, où j'ai grandi, j'ai décidé de revisiter un classique du goûter américain: le fluffernutter sandwich. Au départ, on prend deux tranches de pain. Une tranche sera badigeonnée de beurre de cacahuètes, et l'autre de marshmallow fluff, sorte de crème de chamallows. On colle le tout ensemble et on déguste. Si si, c'est bon. En cupcakes, ça donne quoi? Une base chocolat ultra-moelleuse et un véritable frosting à l'américaine, autrement dit avec du beurre. Du beurre, mais aussi du beurre de cacahuètes, de la crème de chamallows, et du sucre glace.

Pas besoin d'une journée kermesse pour faire ces cupcakes. En plus, ceux-là ne sont pas nés sous X, alors régalez-vous. Et si personne ne vous regarde, vous pouvez même en prendre plusieurs: promis, je ne dirai rien.

Cupcakes Chocolat-Fluffernutter

pour 50 mini-cupcakes

le gâteau

125 ml eau bouillante

55g beurre

230g sucre

55g cacao non sucré

345g farine

1 oeuf

125ml (115g) crème fraîche, allegée si vous voulez

1/2 c. à café sel fin

1/2 c. à café levure chimique

1/2 c. à café bicarbonate de soude

1/2 c. à café extrait de vanille liquide

glaçage

115g crème de marshmallow (on en trouve à Monoprix sous le nom Fluff)

115g beurre de cacahuètes

75g beurre ramolli

1/2 c. à café sel fin

1/2 c. à café extrait de vanille liquide

230g sucre glace

1 à 2 c. à soupe de lait

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un grand bowl, mélanger l'eau bouillante, le beurre, sucre, et cacao. jusqu'à ce que le sucre soit  bien dissous.

Ajouter la farine, le sel, bicarbonate et levure chimique en trois temps, en alternant avec l'oeuf, la crème fraîche, et la vanille.

Beurrer un moule à mini-muffins ou y placer des caissettes passant au four. Remplir chaque espace à moitié et cuire 10 à 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille avant de glaçer.

Faire le glaçage: mélanger la crème de marshmallow, le beurre, beurre de cacahuètes, sel, et vanille avec un mixer à vitesse réduite.

Ajouter le sucre glace, battre jusqu'à absorption complète, et rajouter le lait pour atteindre la consistance voulue. A l'aide d'une poche a douille, glaçer les cupcakes.

Dégustez!